D’OU VIENT HACCP?

Hazard Analysis and Critical Control Points = Analyse des risques et possibilités pour contrer ces risques. Dans le cadre du programme spatial de la NASA, un procédé a été recherché pour la production d’aliments sûrs. Ce procédé a été basé sur la méthode FMEA des U.S. ArmyLabors. Pour la première fois, les U.S. ArmyLabors ont analysés des processus au lieu de produits individuels. Sur cette base, la Pillsbury Company a développé le concept HACCP, publié en 1971.

Suggestion d’un système d’autocontrôle avec les points suivants qui sont à documenter :
  • Plan de nettoyage ou plan d’hygiène
  • Contrôle des marchandises à la réception portant sur les points suivants :
    • Respect de la température de réfrigération prescrite
    • Emballage correct et intact
    • Date limite de vente/date limite de consommation
    • Identification intégrale de la marchandise
    • Etat d’hygiène chez le fournisseur (par ex. état des véhicules, caisses etc.)
  • Contrôle de la température en état de marche
  • ...


Dans tous les domaines d’activité où des aliments périssables sont réfrigérés ou surgelés, les températures de stockage sont à contrôler quotidiennement.

QUE SIGNIFIE HACCP?

Hazard Risque, danger ... pour la santé
Analysis      Analyse, vérification ... du risque
Critical Critique, décisif ... pour la maîtrise
Control Orientation, contrôle      ... des conditions
Point Point, endroit ... dans la procédure

LES CINQ PRINCIPES DU SYSTEME HACCP

1) Analyse des risques de la situation globale de l’entreprise
2) Identification des risques relatifs aux aliments dans toutes les étapes du processus de déroulement du travail
3) Définition et documentation des points critiques
4) Définition par écrit de toutes les mesures d’essai et de contrôle
5) Contrôle régulier des mesures et adaptations du système en cas de modifications

HACCP COMME SYSTEME ASSURANCE QUALITE TRANSVERSAL

Des mesures de contrôle doivent être prises au niveau de tous les points critiques de la chaîne alimentaire complète. Cette chaîne commence à la production primaire, passe par la transformation, le transport, le traitement, la distribution jusqu’au point de vente final. Ceci s’applique également aux produits alimentaires importés et exportés.

RAISONS POUR L’APPLICATION MONDIALE DE HACCP

1) La sécurité des aliments est un sujet global
2) HACCP est un système d’Assurance Qualité comparable à ISO 9000
3) Les acteurs économiques mondiaux (Global-Players) du marché du Food exigent HACCP des fournisseurs comme mesure     d'Assurance Qualité
4) Différents niveaux d’application sont pensables (petite entreprise / grande entreprise)
5) Eviter des erreurs en amont au lieu d’une détection d’erreurs / analyse d’erreurs
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