Woher kommt HACCP?

Hazard Analysis and Critical Control Points = Gefahrenanalyse und Möglichkeiten zum Gegensteuern der Gefahren. Im Rahmen des Raumfahrtprogramms der NASA wurde ein Verfahren zur Produktion sicherer Lebensmittel gesucht. Basis für das Verfahren war die FMEA-Methode der U.S. Army Labors. Die U.S. Army Labors betrachteten erstmalig Prozesse anstelle einzelner Punkte. Anschließend entwickelte die Pillsbury Company daraus das HACCP Konzept, welches 1971 veröffentlicht wurde.

Empfehlung eines Systems der Eigenkontrolle mit folgenden Punkten, die dokumentiert werden müssen:
  • Reinigungs- oder Hygieneplan
  • Wareneingangskontrolle mit folgenden Punkten:
    • Einhaltung der vorgeschriebenen Kühltemperatur
    • Korrekte und unbeschädigte Verpackung
    • Mindesthaltbarkeitsdatum/Verbrauchsdatum
    • Vollständige Kennzeichnung der Ware
    • Hygienezustand beim Lieferanten (z. B. Zustand von Fahrzeug, Aufbau usw.)
  • Temperaturkontrolle im laufenden Betrieb
  • ...


In allen Betriebsbereichen, in denen leicht verderbliche Lebensmittel gekühlt bzw. tiefgefroren werden, sind täglich die Lagertemperaturen zu überprüfen.

WAS BEDEUTET HACCP?

Hazard Gefährdung, Gefahr ... für die Gesundheit
Analysis      Analyse, Untersuchung ... des Risikos
Critical kritisch, entscheidend ... für die Beherrschung
Control Lenkung, Überwachung      ... der Bedingungen
Point Punkt, Stelle ... im Verfahren

DIE FÜNF GRUNDSÄTZE DES HACCP-SYSTEMS

1) Risikoanalyse der betrieblichen Gesamtsituation
2) Identifikation von Risiken für Lebensmittel bei allen Prozessstufen im Arbeitsablauf
3) Festlegung und Dokumentation der kritischen Punkte
4) Festschreibung aller Prüfmaßnahmen und Überwachungsmaßnahmen
5) Regelmäßige Kontrolle der Maßnahmen und Systemanpassung bei Änderungen

HACCP ALS ÜBERGREIFENDES QUALITÄTSSICHERUNGSSYSTEM

Überwachungsmaßnahmen müssen an allen kritischen Punkten der gesamten Lebensmittelkette getroffen werden. Diese Kette beginnt bei der Primärproduktion, geht über in die Verarbeitung, den Transport, die Behandlung, den Vertrieb bis hin zur Endverkaufsstelle. Dies gilt auch für importierte und exportierte Lebensmittel.

GRÜNDE DER WELTWEITEN ANWENDUNG VON HACCP

1) Lebensmittelsicherheit ist globales Thema
2) HACCP ist Qualitätssicherungssystem ähnlich ISO 9000
3) Global-Player im Food-Markt fordern HACCP von Zulieferern als Qualitätssicherungsmaßnahme
4) verschiedene Umsetzungsstufen denkbar (Kleinbetrieb / Großbetrieb)
5) Fehlervermeidung im Vorfeld statt Fehlererkennung / Fehleranalyse
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